Réaliser le pesto :

– Réunir l’ail et le basilique blanchis dans de l’eau bouillante dans un blender avec le jaune d’œuf, 1 la moutarde, les pignons et le jus de citron, mettre en route progressivement jusqu’à vitesse moyenne pour obtenir un mélange lisse puis verser l’huile d’olive progressivement, saler, poivrer

Tomate en surprise :

– Rincer les tomates, le basilic, la roquette
– Monder les tomates : plonger dans l’eau bouillante 1 mn puis rafraîchir dans de l’eau glacée, puis enlever la peau. Bien garder les peaux de tomate sur du papier absorbant (facultatif pour décorer)
– Découper les chapeaux de tomate, les vider délicatement sans les percer et déposer les chapeaux à côté
– Ciseler les 2/3 du bouquet de basilic
– Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir
– Réunir dans un blender : la pulpe de tomate, le concentré de tomate, la moitié du basilic ciselé, l’huile d’olive , un peu de vinaigre balsamique du sel du piment d’Espelette et mixer à grande vitesse.
– Faire tiédir ¼ de la pulpe pour faire fondre la gélatine puis « remixer » un peu le tout.
– Découper la mozzarella en quatre et disposer dans les tomates préalablement salées, déposer le reste du basilique ciselé, poivrer au moulin la mozzarella.
– Verser la pulpe collée dans les tomates et remettre les chapeaux. Verser le reste de la pulpe collée sur un couvercle ou une assiette à rebord (pour décorer ensuite).Mettre au frigo 2 ou trois heures ! Astuce : pour ne pas que les tomates glissent utiliser des boites à œuf pour les caler.
– bien sécher les peaux de tomate, les frire dans de l’huile bien chaude puis réserver sur papier absorbant.

Tout est prêt !

– A l’aide d’un verre découper la gelée de pulpe de tomate et déposer sur une assiette bien froide, faire un trou au milieu puis déposer la tomate au centre. (calage)
– Déposer autour quelques feuilles de roquette, les pétales de tomate frits, verser du pesto, un peu d’huile d’olive et quelque goutte de vinaigre balsamique. Décorer de quelques feuilles de basilique et faire briller la tomate avec de l’huile d’olive

Note du Chef :

Pour garantir toutes vos chances de faire plaisir, choisissez des ingrédients de qualité et de grande fraîcheur.

Bon appétit!